Эффективная работа вентиляции в кафе не менее важна, чем искусство поваров и расторопность официантов. Свежий воздух, отсутствие «кухонных» запахов и комфортная температура – это непременные атрибуты успешного заведения. Создание и реализация проекта вентиляции кафе требует серьезных затрат, а также работы грамотных профессионалов. Задача усложняется, когда в ресторане предусмотрен отдельный зал для курящих.
Чаще всего в целях экономии рестораны и кафе располагаются на первом или цокольном этажах жилых или административных зданий. Поэтому мы сделаем упор на обустройстве именно вентиляции кафе в жилом доме.
Особенности вентиляции кафе и ресторанов
Проект создается с учетом требований СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ведомственных норм для вентиляции кафе. Согласно которым пристраивать или встраивать в жилые дома разрешено кафе с графиком работы до 11 часов вечера и площадью до 250 кв. метров, не более 50 посадочными местами.
Особенности вентиляции в кафе и ресторане:
- большая плотность гостей, в том числе курящих;
- необходимо сохранить в целостности отделку помещения, а также его архитектурные особенности;
- в производственных и подсобных помещениях работает разнообразное оборудование, в том числе выделяющее тепло и влагу.
Вентиляционная установка в кафе, расположенном в жилом доме, должна обеспечивать микроклимат в помещении, тихо работать, не нарушая покой жильцов, не заполняя их квартиры паром и ресторанными запахами.
Поэтому верхние концы вытяжных труб должны быть расположены на уровне крыши дома!
В особых случаях выход вентиляции кафе располагается в 25 метрах от жилого дома.
Чаще всего такое «украшение» фасада нежелательно. Поэтому в кафе прибегают к установке фильтров и шумопоглотителей вентиляции. Они эффективны, но дороги. Для вентиляции кафе, расположенном в жилом доме, следует подбирать самые тихие агрегаты с минимальной вибрацией.
Зонирование ресторана или кафе
Проект вентиляции кафе или ресторана делит его площадь на несколько зон с различной нагрузкой на систему:
- зал для посетителей;
- кухня;
- санузлы;
- подсобные помещения.
Если зал ресторана или кафе небольшой, создается единая система вентиляции для кухни и обеденной зоны.
Согласно нормативам вентиляции кафе для крупных заведений необходимо сооружать несколько систем, каждая из которых обслуживает отдельную зону.
Например:
- На кухне общая приточно-вытяжная система вентиляции кафе дополняется локальными вытяжками, установленными над варочными панелями;
- В гостевой зоне необходим не только выдув отработанного воздуха, но и подача свежего. Объем приточного воздуха должен быть чуть больше, чем объем удаляемого. Создается подпор, не допускающий проникновение запахов из кухни. В залах для курящих создается разряженная атмосфера, ускоряющая удаление табачного дыма. То есть вытяжка преобладает над подачей;
- В подсобках чаще всего организуется собственная система приток-выдув, отдельная от зала. В кладовых для хранения запасов продуктов вентиляция комбинируется с кондиционированием.
В помещении горячего цеха выделяется много тепла и влаги, поэтому правильная вентиляция этого помещения во многом определяет будущую атмосферу заведения.
Важная особенность: чтобы запахи из горячего цеха не попадали в обеденный зал, в последнем обеспечивается небольшой подпор воздуха.
Зонировать необходимо и обеденный зал, особенно если нет возможности сделать отдельное помещение для курящих. Для этого свежий воздух подают через щелевые решетки. Можно использовать как воздух с улицы, так и из системы кондиционирования.
Подаваемый через щелевую решетку воздух создает воздушную завесу – поток, направленный сверху вниз и препятствующий смешиванию воздуха в зонах для курящих и некурящих.
Дополняется воздушная завеса небольшим подпором воздуха со стороны части помещения для некурящих.
Схемы вентиляции горячих цехов
Система вентиляции кухни в кафе предусматривает использование локализующих установок системы приток-выдув, где приток немного слабее выдува, что исключает распространение запахов в гостевую зону.
Наиболее распространена схема перемешиванием, при которой в одном углу потолка располагается приточная установка, в другом — вытяжная. Приточный воздух подается на 5 – 6 градусов холоднее, чем воздух в помещении.
Очень эффективная и набирающая популярность схема – перемешиванием воздушных потоков.
И весьма действенна схема, основывающаяся на принципе вытеснения отработанного воздуха свежим.
Приток воздуха обеспечивается из нижней части помещения со скоростью до 0,3 м\ч, температура приточного воздуха на 2 градуса ниже, чем температура в помещении. Вытяжное отверстие располагается под потолком.
При такой схеме воздушные потоки не перемешиваются между собой, что необходимо, например, для залов для курильщиков.
Правила вентиляции горячих цехов
Проблема горячих цехов заключается в желании владельца максимально уменьшить площадь кухни. Таким образом, на единицу площади приходится избыток выделяющих тепло агрегатов. При нормативах до 210 Вт, фактически теплонапряженность может составить до 2 кВт на 1 кв. метр. В жаркое время года рабочие кухни попадают в нечеловеческие условия. Увеличение кратности воздухообмена только создает ощущение сквозняка. Поэтому рекомендуется 2\3 воздуха в кухню поставлять из гостевого зала, что одновременно обеспечит разряжение. Воздух перед подачей охлаждается. Для зонтов, располагаемых над варочными панелями, желательно устанавливать отдельный вентилятор, а для общей системы кухни – еще один. Так как именно от эффективности зонтов в большой степени зависит температура и влажность в помещении кухни, от них ведут отдельные каналы, к которым желательно не подключать диффузоры и отводы.
Оптимальным видом вентилятора для зонта считается «улитка». Как правило, вентилятор работает на протяжении двух сезонов, выходя из строя от налипшего на него жира. При ухудшении тяги повара снимают жироулавливающие фильтры, открывая свободный доступ грязному воздуху и жиру к лопастям вентилятора и еще быстрее выводя его из строя.
Разрабатывая проект вентиляции в кафе, особенно кухни и моечной, нужно учитывать и нормы прокладки вентканалов:
- место для фильтра;
- уклон канала в сторону мойки;
- механизм для сбора жира;
- дренаж для оттока обезжиривающих средств из вентканалов кухни.
Во время установки вентиляции в кафе важно выполнять указания проекта и монтировать каналы швами наверх (если используются прямоугольные оцинкованные воздуховоды).
Если из помещения кухни будет отводиться воздух, нагретый до +150 градусов или выше, необходима термоизоляция труб.
Проектирование систем вентиляции в кафе и ресторане
Основа для проекта – это техзадание, составленное заказчиком. В нем оговариваются важные параметры и составляется вентиляция ресторана:
- количество посадочных мест посетителей;
- количество сотрудников кафе;
- данные по теплопоступлению;
- расположение столиков и мест для посетителей;
- наличие зала или зоны для курильщиков;
- технические параметры оборудования кухни и моечной.
К сожалению, все справочники для проектирования вентиляции в ресторанах и кафе созданы около 30 лет назад и значительно устарели.
Рекомендуем дополнительно обращаться к следующим источникам:
- техническое задание к проекту, по которому будет реализована вентиляция кафе;
- технические характеристики предполагаемого оборудования;
- таблицы локальных отсосов оборудования горячих цехов.
Так как наиболее сложными для работы вентиляции являются жаркие месяцы, расчеты проводятся именно исходя из «летних» нагрузок.
Вентиляция охватывает в горячих цехах и моечных объем воздуха высотой до 2 метров от пола, в столовой зале – до 1,5 метров от пола.
При создании проекта вентиляции кафе или ресторана уделяется внимание и оформлению зала. Расположение и размеры воздуховодов, пересекающие гостевую зону, обсуждаются с дизайнером. Часто оформители просят уменьшить диаметры воздушных каналов. Этого делать ни в коем случае нельзя. Необходимо найти консенсус между расчетными нормами и оформлением помещения. В процессе оформления зала вентканалы декорируются, а их выходы прикрываются решетками подходящей формы.
Кратность воздухообмена и расчетная температура
Нормы кратности воздухообмена и температуры в помещениях предприятий общепита:
- Обеденный зал – температура +18, минимальный приток воздуха 30 кубометров в час на одно посадочное место. Каждый посетитель выделяет 100 ккал тепла в час, с учетом этого показателя вычисляется температура вытягиваемого из зала воздуха;
- На каждого работника вентиляция для ресторана или кафе рассчитывает 60 кубометров воздуха в час;
- Горячий цех – температура +5 (расчетная), минимальный приток воздуха 100 кубометров в час на одного работника. Или для расчета суммарное электропотребление оборудования умножается на 80 кубометров в час. Это средний показатель, на который можно ориентироваться. Через зонты вытягивается воздух температурой +42 градуса. В верхней части помещения кухни температура воздуха +30 градусов;
- Зал для курящих – температура +18, подача воздуха 110 кубометров в час.
Чтобы сэкономить на эксплуатации вентиляции в кафе и ресторане, можно предусмотреть ее регулировку в зависимости от количества посетителей. Рекуператор тоже поможет сберечь 50 – 70% энергии за счет использования тепла удаляемого воздуха. Но рекуператор можно применять лишь от тепла обеденного зала. Хотя из кухни идет очень горячий воздух, но он насыщен частичками жира. Пропускать через рекуператор его можно лишь после тщательной и очень дорогостоящей фильтрации.
Возможные ошибки при оборудовании вентиляции кафе
- Занижение расхода воздуха. Если владелец решил своими руками рассчитать вентиляцию кафе, возможно занижение расхода воздуха. Этот метод используют, например, при невозможности установить достаточно мощное оборудование. Но правильным будет не занижать расход, а использовать рекуперацию тепла;
- Общая система кухни и зала. Эта попытка сэкономить на дорогостоящем оборудовании приводит к смешиванию запахов духов гостей из зала и жареного лука из кухни. Таким образом, задача системы вентиляции в кафе не выполняется;
- Посетитель и сотрудник – одно и то же. Оборудуя вентиляцию в кафе своими руками, хозяин может подсчитать усредненный воздухообмен на одного человека. Погрешности в расчетах дадут о себе знать во время работы кафе;
- Установка единственного канального кондиционера. Еще один вариант попытки решить проблему вентиляции кафе своими руками, без привлечения проектировщика. Канальный кондиционер создает мощное движение воздуха из различных частей зала. То есть воздух из зоны для курильщиков будет попадать в зону для некурящих. А это один из наиболее неприятных факторов, отпугивающих посетителей заведения.
Избежать ошибок в обустройстве вентиляции в кафе поможет видеоролик.
