Копчение – давно известный способ приготовления. Оно требует времени, зато копченые продукты приобретают неповторимый вкус и долго хранятся. Изготавливают домашнюю коптильню из самых разных материалов.
Отличия горячей и холодной коптильни
Существуют 3 варианта копчения: горячее, полугорячее и холодное. Разница между 2 первыми вариантами невелика, так что в домашних условиях осуществляют только 1 и 3 способ.
Особенности горячего копчения:
- температура нагрева воздуха в камере 90–125°С;
- короткий срок годности – не более 7 дней, поскольку при этом мясо не только коптится, но и частично запекается;
- мясо становится более мягким и сочным, вкус усиливается;
- продукты после приготовления не нужно сушить;
- поскольку продукт запекается, количество питательных веществ в нем уменьшается.
Горячее копчение особенно подходит рыбе. Она сохраняет больше влаги, становится мягче и нежнее. Шкурка тоже становится мягче.
Параметры холодного копчения:
- температура нагрева не более 25°С;
- срок готовки дольше;
- срок хранения значительно больше, поскольку продукт не запекается, а сушится;
- после окончания копчения рыбу и мясо следует дополнительно подсушить;
- мясо становится более сухим, вкус ближе к вяленому продукту;
- при холодном копчении сохраняется больше полезных веществ.
Подготавливают продукты тоже по-разному. Перед холодным копчением мясо нужно засаливать на 2 недели, перед горячим – мариновать.
Как работает коптильня-баллон
Для коптильни горячего копчения нужны 2 газовых баллона. Коптить на открытом огне нельзя, топка и рабочая камеры должны быть отделены друг от друга. Помимо баллонов требуется дымоотвод, каркас, подставки под шампуры.
Копчение выполняется таким образом.
- Рабочая камера изготавливается из баллона побольше. Его размещают горизонтально. Поскольку размеры емкости стандартизированы и не слишком велики, подвешивать продукты здесь нельзя, мясо и рыбу нанизывают на шампуры.
- Топочную камеру делают из баллона поменьше. Здесь сжигают щепу.
- Камеры соединены таким образом, чтобы образующийся дым подавался снизу в отсек для копчения.
- Отработанный охлажденный газ выводится через дымоотвод. Лучше сделать его повыше, чтобы дым не мешал обитателям дачи.
Главный недостаток такой конструкции очевиден: следить за работой топки нужно вручную и постоянно.
Как изготовить коптильню
Коптильня из газового баллона своими руками имеет простую конструкцию. Однако изготавливают ее методом сварки. Помимо сварочного аппарата для сборки потребуется дрель с набором сверл по металлу, болгарка, гаечные ключи, крепеж и трубы – для дымохода.
Схемы, чертежи и размеры
Размеры коптильни целиком определяют габариты используемого газового баллона. Размеры дымоходной трубы нужно вычислить с учетом объема получившейся камеры. Большая тяга там ни к чему, дым должен какое-то время пребывать в камере и постепенно удаляться.
Чертеж для коптильни можно сделать на бумаге или воспользоваться каким-либо редактором. Используя такую схему проще рассчитать нужное количество дополнительных материалов.
На чертеже делают прямую и боковую проекцию рабочей камеры. Строение топки намного проще. Здесь достаточно только прямой проекции. Рассчитывают и указывают количество поддувальных отверстий, высоту разреза. Обязательно отмечают физические размеры каждой детали.
Какие баллоны подойдут
Для коптильни годятся любые баллоны, если они удовлетворяют следующим требованиям:
- объем – не менее 20 л;
- отсутствие ржавчины, вмятин, потертостей;
- внутренняя сторона корпуса не должна иметь повреждений.
В эстетических целях газовые баллоны очищают от старой краски. Ядреный красный оттенок не слишком привлекателен, да и покрытие перед использованием все равно придется обновить.
Подготовка баллона для резки
Крайне важно полностью освободить емкость от газа до работы. Даже при простой резке металл сильно нагревается, если в баллоне сохранилось какое-то количество голубого топлива, возможно возгорание.
Применяют несколько способов:
- Заполняют баллон водой через шланг, а затем сливают. Жидкость плотнее газа и вытесняет его.
- Погружают емкость в наполненную водой ванну.
- Укладывают баллон в яму глубиной в 2 м и поджигает фитиль, ведущий в корпус. Остатки газа при этом выгорают. Метод рискованный, поэтому баллон лучше частично засыпать грунтом и не подходить к яме, пока газ горит.
Воду при стравливании газа нужно выливать на участок без растительности.
Разметка и разрезание
Коптильню из баллона от фреона или природного газа начинают делать с разметки своими руками.
- Проем под дверцу размещается горизонтально и обеспечивает удобное размещение продукта.
- Отверстие должно иметь ровные линии, так как сетки или шампуры должны располагаться точно параллельно дну.
- Разрез должен занимать менее ½ от объема баллона.
После разметки болгаркой выпиливают часть баллона. Из полученного фрагмента затем делают дверцу. Ту же операцию выполняют и на втором меньшем по объему баллоне.
Изготовление крышки
Крышку сделать просто. Для этого к вырезанному куску баллона приваривают ручку или две. Крыша может быть съемной или откидной. В последнем случае ее сажают на петли. Петли можно не приваривать, а приклепывать.
Изготовление и сварка ножек
Конструкцию ставят на подпорки – ножки. Для них берут профильную трубу, нарезают по длине. Ножки прикручивают болтами с наружной резьбой или приваривают к корпусам обоих баллонов. Если делают разборную коптильню, сваривают опорную конструкцию и на нее устанавливают баллон.
В качестве опорного каркаса используют детали ножной швейной машинки, диски автомобиля. Мобильную конструкцию садят на велосипедные колеса или ролики.
Изготовление дымохода и топки
Сборка конструкции выполняется по инструкции:
- В обоих баллонах делают отверстия для подачи воздуха. Приваривают или ставят на петли крышки.
- В основной емкости срезают часть с вентилем. Диаметр отверстия должен соответствовать диаметру будущей дымоотводной трубы.
- Баллон поменьше, обычно фреоновый, размещается несколько ниже, чем рабочий. Их торцы перекрываются примерно на 1/3. Корпуса приваривают друг к другу, а затем проделывают отверстие, через которое дым будет поступать в коптильню. Можно сделать отверстие заранее.
- Когда изготавливают ножки или каркас, учитывают, что емкости будут расположены на разной высоте.
- В топке устанавливают решетку, на которой размещаются опилки.
- По внешней кромке коптильни нарезают отверстия для установки шампуров.
- Вставляют в отверстие дымоход – вертикальный, и приваривают к «лепесткам».
Коптильный шкаф могут дополнять решетки для продуктов, полки под дрова.
Если обустраивается камера холодного копчения, под шампуры размещают поддон для стекания жира и излишка воды.
Регулятор тяги дымохода
При готовке разных продуктов и разными способами необходимо регулировать подачу дыма и тягу. Для этого в топке делают отверстие и ставят заслонку. Рычаг от нее должен размещаться снаружи, поэтому заслонку делают большую, а разрез для нее в корпусе вырезают длинный.
Покраска
Для окрашивания используют термостойкую краску, так как металлический корпус довольно сильно нагревается, а работать коптильня должна долго.
Сначала удаляются старую краску. Зачищают поверхность от ржавчины и обезжиривают уайт-спиритом. Затем прогрунтовывают и окрашивают в 2–3 слоя. Пользоваться коптилкой можно только после полного высыхания покрытия.
